The Olympic gold medal
「オリンピックの金メダル」という意味で、特定の競技大会での最高の賞を指します。
is
「~である」という意味で、主語と補語を結びつけます。
an honor
「栄誉」「名誉」という意味で、高く評価される事柄を指します。
that
関係代名詞として、直前の名詞「an honor」を指し、後ろの文(many athletes covet (an honor))を繋ぎます。
many athletes
「多くの選手たち」という意味で、対象となる人々を指します。
covet
「~を切望する」「~を熱望する」という意味で、何かを強く求める行為を表します。