As
「～として」という意味です。
an undergraduate student
学部生、大学生（学士号取得を目指す学生）を指す名詞句です。ここでは「学部生として」という意味になります。
I
「私」という人を指します。
participated in
「～に参加した」という意味の句です。participateの過去形participatedとinが組み合わさっています。
several
「いくつかの」という意味で、数が多いことを示しますが、「many」ほど多くない場合に使われます。
research projects
「研究プロジェクト」の複数形です。